文/袁青
侍鹽師端出「佐鹽套餐」
「不乞雲霓，只乞晴」一句話，道盡粒粒皆辛苦的「曬鹽」夢。
但令我驚艷地的是坐在餐桌前，一口就著一種風味各異的台灣在地鹽，吃野蔬、肋眼眼牛排、麵包及甜點，那吃進嘴裡的不再只是「鹹」味？
在層次豐富的味覺體會，原來按食材屬性和特質，好「鹽」扮演著激發美味的重要関鍵，與其說鹽是日常調味品，不如說是誘導出食物特質的一種奇妙的「提味」作用。晶華「侍鹽師」孫尚志細數每種鹽的多方滋味說，「味覺中，鹹的作用像是味蕾的催化和激發，」原來舌頭兩側主管鹹味；但是如果運用不同方式採集的好「鹽」，搭配對味的食材，不但滋味加乘，經由味蕾嘗鮮也落實了「產地到餐桌」在地農業的永續。
海浪推波，陣風吹拂、陽光燦燦，勞動的鹽人，把越來越鹹的海水，引入、濃縮、蒸發再慢慢結晶成粒粒粗鹽。這只是一種老天賞飯吃的採鹽方法；四面環海的台灣，己有超過300年的曬鹽傳統，多元的風土民情更孕育出不同風味的臺灣鹽。所幸，早被遺忘的台灣鹽，終於在晶華ROBIN’S 的鹽套餐企劃，透過舌尖體驗分享了臺灣在地好食共生的無窮滋味。
曬鹽的過程中，等待結晶的海鹽表面析出的氯化鈉晶體，個個都是中空的四角柱，細看像雪花，因此被稱作「鹽之花 (Fleur de sel)」。也就是因為沒有經過純化及精製，其氯化鈉含量明顯比一般精製過的鹽要低，更富含豐富礦物質，而在口中溶解速度較慢，味道更有層次。不同產地的「鹽之花」，也因為氣候及地理條件差異，呈現各具特色的風味。
「鹽」之所以是提味料理的靈魂，多種礦物質的生命力中，鎂會帶苦味、鈣是甜味、鈉導出鹹，鐵跟鉀則呈現酸的回甘。按照鹽天然成分濃度和結晶顆粒， 變化出的就不是一般精製鹽，單純用作調味的「鹹」所能比擬了。
更進一步，如果海鹽中的藻類；不同氣候風土條件的岩鹽所含的礦物質，轉化成的胺基酸，就有可能為鹽帶來變化。甚至，鹽的顆粒大小也會帶來滋味的差別。鹽的學問很多。「侍鹽師」端著分別選自臺灣各地有特色的鹽品的佐餐鹽盤(Salt Bar)；彰化鹿港埔田竹鹽、雲林斗六萬豐蔭鹽花、嘉義布袋洲南鹽花、台南北門井仔腳二層鹽、屏東車城後灣海硓鹽、台東綠島珊瑚海鹽與澎湖湖西海菜霜鹽等，眼前狀似差別不大的鹽，等經由侍鹽師建議搭配著食物時，我第一次感受到舌尖微妙卻又震撼的驚喜！
晶華酒店以美食帶路推出「ROBIN’S 晶選鹽套餐」開動了。
前菜「北海道干貝」選用「屏東海硓鹽」入饌，香煎北海道生食級干貝，灑上來自國境之南、由珊瑚礁岩洞的高度鹽滷製成、尾韻有著海藻香氣，讓海味的鮮甜層次更加豐富，一旁沙拉則是拌入台東綠島珊瑚海鹽的新鮮蒔蘿，淋上酸香柑橘醬，清爽開胃。
以乾蔭熟成法釀造醬油時，取其表面產生的鹽花結晶，傳遞了風土醍醐味的「雲林萬豐蔭鹽花」與胡桃、腰果碎粒拌炒後，加入經過打發、質地輕盈的法國頂級伊思尼奶油當中，帶有醬香的蔭鹽花，簡直就是奶製品，如裸麥麵包的絕配。主菜「美國頂級肋眼牛排．烤野蔬」分別選用「嘉義布袋洲南鹽花」以及「彰化鹿港浦田竹鹽」搭佐；因為彰化鹿港浦田竹鹽是將海鹽放入桂竹筒中，經過三日三夜烤製而成，吸取大量竹膜礦物質後的海鹽，有一種淡淡溫泉味，最對碳烤料理的味。日照好的嘉義布袋結晶出的鹽花，質地薄脆爽口，也適合有咬勁的肉類提味。
很難想像，佐以「嘉義布袋洲南鹽花」，「雲林萬豐蔭鹽花」和「彰化馬告竹鹽」的最後一道甜點，因為鹽，居然如此令人回味。
味噌風味的布蕾甜點搭配礦物質香氣的「南鹽花」，佐以炒胡桃、米香，最上層撒上台灣在地特殊風味的「馬告」竹鹽；鹹和甜相互融匯下的豆乳冰淇淋，一次飽嚐多重味蕾的衝擊，太妙不可言了。
同場加映
Robin’s 「微型菜圃」沙拉吧
餐台上以根莖類蔬菜規劃的一處「微型小菜圃」的沙拉吧，晶華嚴選自台灣在地優質小農的產地直送蔬果，搭配煙燻鮭魚、鮮蝦、各式堅果等佐料小食，現場不定時推出在地鹽，如雲林蔭鹽花、彰化茉莉竹鹽、彰化檸檬竹鹽、澎湖海菜霜鹽等炒堅果、核桃與米香等不同佐餐搭配，重新開啓了對「沙拉吧」的感官。
一席「鹽套餐」，人生酸甜苦辣之外，多了在地宣「鹽」3.0，既重拾台灣特有的在地曬鹽文化，而永續的綠色經濟不也落「食」了嗎！
報新聞原始網址：「深夜食堂」 美味宣「鹽」3.0 我吃的鹽比你的飯還多？