▲臺南辦桌界頗有名氣的「蘇家宴席」掌廚蘇嘉進。(圖/觀旅局提供)
【亞太新聞網/記者郭忠淵/台南報導】
在臺南辦桌界頗有名氣的「蘇家宴席」掌廚蘇嘉進(嘉進師)，精於各種外燴宴席，更以傳統古早味料理以及手做功夫菜八寶蝦棗，是蘇嘉進最自豪的手路菜，呈現於辦宴桌菜，成為蘇家宴席的一大特色。
臺南市長黃偉哲表示，現代人飲食無虞，山珍海味、精緻料理早已經不足為奇，反倒開始追求味覺記憶裡的古早味與反璞歸真的美味。十分擅於傳統臺菜的蘇嘉進，無論製作八寶蝦棗、封肉或魚翅羹等古早味辦桌菜都十分精煉。
▲八寶蝦棗是蘇嘉進最自豪的手路菜。
蘇家傳承三代的八寶丸，將五花肉、蝦、荸薺、紅蔥頭、魚漿、蒜、蔥以及中藥配方依固定比例混合，再反覆用刀剁手揉，才能帶出彈性與筋度，以豬腹膜（網紗）包裹的八寶丸，經油炸後豬油融入內餡，入口時爆出的油花與香料調和，吃來潤澤不澀口，特別的是還加入火燒蝦，所以又稱八寶蝦棗。
筍乾封肉以甘蔗、醬油、糖加上辣椒、蔥、大蒜調味後，再精燉而成，紅潤明亮的糖色下，吃得出食材的原味。
而辦桌向來最重視的二路菜魚翅羹，以大骨、雞骨架、胡蘿蔔、洋蔥與蔥薑等多種食材熬成湯底再勾芡，滿溢了豬雞的鮮與蔬菜的甜，再加上適當的酸甜調味，淋在預先蒸熟的魚翅配料中，保留了魚翅的菁華，「派頭」在碗裡也清晰可見。
▲筍乾封肉紅潤明亮。
另一道干貝佛跳牆也是蘇嘉進的拿手菜，融合各種食材於一甕，囊括豬腳、豬腳筋、雞腳等富含膠質的食材，並以干貝、栗子、香菇、紅棗、蒜頭等煉製甜味與香氣。
蘇嘉進表示，佛跳牆雖然食材豐富，然而真正上品的佛跳牆並非只看甕中食材的多寡珍貴，而是著重在烹調手路，特別是富含膠質、濃郁卻又不混濁的湯底，才是佛跳牆的精華。
▲佛跳牆雖然食材豐富著重在烹調手路。
觀光旅遊局林國華局長表示，外燴辦桌的菜色變化多，能依據主人家需求客製化菜單，即使接到特殊料理也使命必達，不僅靈活度高更顯特色。蘇嘉進也巧用心思的將時令食材變化出各式客製功夫菜，更一改宴席上常見的料理創新口味。
蘇嘉進表示，辦桌就是靠工與手路帶出菜色的質感，藉師傅的功夫展現桌菜的價值，蘇嘉進的手路菜愈做愈爐火純青，兼顧了視覺效果與味覺變化，讓賓客在菜餚上桌時，每每都有驚喜。
辦桌生涯超過五十年，蘇嘉進對於料理有一套獨特見解，他常說「吃的人才是師傅」，因此更為重視主家與賓客的感受，更用心的製作每一道料理，而每年總會接到好幾場古早味料理訂席，對他而言，每一場都為他延續聲名，累積好口碑。
亞太新聞原始網址：臺南400‧流動的盛宴來辦桌 歸仁蘇家宴席 古早味料理客製功夫菜