臺南400‧流動的盛宴來辦桌 歸仁蘇家宴席 古早味料理客製功夫菜  


▲臺南辦桌界頗有名氣的「蘇家宴席」掌廚蘇嘉進。(圖/觀旅局提供)

【亞太新聞網/記者郭忠淵/台南報導】

在臺南辦桌界頗有名氣的「蘇家宴席」掌廚蘇嘉進(嘉進師),精於各種外燴宴席,更以傳統古早味料理以及手做功夫菜八寶蝦棗,是蘇嘉進最自豪的手路菜,呈現於辦宴桌菜,成為蘇家宴席的一大特色。

臺南市長黃偉哲表示,現代人飲食無虞,山珍海味、精緻料理早已經不足為奇,反倒開始追求味覺記憶裡的古早味與反璞歸真的美味。十分擅於傳統臺菜的蘇嘉進,無論製作八寶蝦棗、封肉或魚翅羹等古早味辦桌菜都十分精煉。

▲八寶蝦棗是蘇嘉進最自豪的手路菜。

蘇家傳承三代的八寶丸,將五花肉、蝦、荸薺、紅蔥頭、魚漿、蒜、蔥以及中藥配方依固定比例混合,再反覆用刀剁手揉,才能帶出彈性與筋度,以豬腹膜(網紗)包裹的八寶丸,經油炸後豬油融入內餡,入口時爆出的油花與香料調和,吃來潤澤不澀口,特別的是還加入火燒蝦,所以又稱八寶蝦棗。

筍乾封肉以甘蔗、醬油、糖加上辣椒、蔥、大蒜調味後,再精燉而成,紅潤明亮的糖色下,吃得出食材的原味。

而辦桌向來最重視的二路菜魚翅羹,以大骨、雞骨架、胡蘿蔔、洋蔥與蔥薑等多種食材熬成湯底再勾芡,滿溢了豬雞的鮮與蔬菜的甜,再加上適當的酸甜調味,淋在預先蒸熟的魚翅配料中,保留了魚翅的菁華,「派頭」在碗裡也清晰可見。

▲筍乾封肉紅潤明亮。

另一道干貝佛跳牆也是蘇嘉進的拿手菜,融合各種食材於一甕,囊括豬腳、豬腳筋、雞腳等富含膠質的食材,並以干貝、栗子、香菇、紅棗、蒜頭等煉製甜味與香氣。

蘇嘉進表示,佛跳牆雖然食材豐富,然而真正上品的佛跳牆並非只看甕中食材的多寡珍貴,而是著重在烹調手路,特別是富含膠質、濃郁卻又不混濁的湯底,才是佛跳牆的精華。

▲佛跳牆雖然食材豐富著重在烹調手路。

觀光旅遊局林國華局長表示,外燴辦桌的菜色變化多,能依據主人家需求客製化菜單,即使接到特殊料理也使命必達,不僅靈活度高更顯特色。蘇嘉進也巧用心思的將時令食材變化出各式客製功夫菜,更一改宴席上常見的料理創新口味。

蘇嘉進表示,辦桌就是靠工與手路帶出菜色的質感,藉師傅的功夫展現桌菜的價值,蘇嘉進的手路菜愈做愈爐火純青,兼顧了視覺效果與味覺變化,讓賓客在菜餚上桌時,每每都有驚喜。

辦桌生涯超過五十年,蘇嘉進對於料理有一套獨特見解,他常說「吃的人才是師傅」,因此更為重視主家與賓客的感受,更用心的製作每一道料理,而每年總會接到好幾場古早味料理訂席,對他而言,每一場都為他延續聲名,累積好口碑。

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